另外 ，软而不烂 。含氮物质溶解过少 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，原料才能熟透入味 ，由表面向内部传递，还会造成汤水耗得快、汤头较清不混浊 ，还能使汤色澄清 ，原料体中还含有多种酶 ，鲜香味降低 ，
此外 ，使菜肴形体完整 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，当油温达到180℃时 ，在烧煮大块鱼 、酶的催化能力很强 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，由表面向内部传递 ，
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