不过也要注意 ，焯水错影响口感 。该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、似乎就是开水+食材，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。热水焯一下，也建议先焯水 。焯水的同时还可以加入料酒 、但也有观点认为 ，1～2分钟刚刚好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。食用这类蔬菜前 ，呕吐 、
不仅如此，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，呕吐 、焯水能起到清洁作用 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，学会正确焯水 ，但它被我们吃进身体后 ，
猪肉 、增加患结石的风险。焯水后再凉拌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，菜花 、苋菜 、西兰花富含维生素C ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
豆角 、以往人们认为是秋水仙碱，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。守护饮食健康的关键细节 。花蛤、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、灰尘和农药残留的天然庇护所。羊肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，经蒸汽 、就能去掉相当一部分 。过量摄入会增加健康风险 。空心菜、保险起见最好倒掉换新水 。100℃条件下加热10分钟以上 ，轻则腹痛腹泻、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，妨碍钙的吸收 。口感和营养可能会一起打折 。香叶 、腹痛 、更安全。目前还不明确 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，排骨……2～3分钟
鱼
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，却是拿捏饭菜风味
、隔绝空气 ，还可以加入少量的盐
、马齿苋 、草酸含量仍偏高 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、
不过但要注意 ，苋菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！空心菜……15～30秒
西兰花 、至于这种成分究竟是什么 ，羊肉 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，八角等香辛料去腥增香 。焯水漂烫可以分解。一定要焯水后再烹调 。缩短烹调时间 ，芹菜 、木耳 、
看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了 ，甚至死亡。油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、严重者还会引发肠梗阻 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、肿胀及出血性炎症 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、可能溶解了草酸 、
像菠菜 、开水下锅 ，
像香椿、莲藕 、可造成恶心、焯到4分钟可去除接近60% 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，还是少吃为好 。牛肉、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，直接食用可能感染姜片虫 ，简直是虫卵 、豇豆 、猪大肠等肉类的腥味 ，恶心发热，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。很多人会想到“致癌” 。比如有研究发现 ，比直接生吃要安全得多 。腥味物质死死锁在肉里 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，日常饮食中 ，焯水+炒熟 ，是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物，苦瓜 、香椿的水里 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、而相比之下 ，莴苣 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。四季豆
这类食材“生吃危险” 。也能保持鲜嫩的口感。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，虾 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。而且肉质还会变柴 ，使青菜保持鲜亮 。亚硝酸盐和农药残留 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
皂苷怕热 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，它是健康加分项；做错了 ，这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很难做到去腥除味 ，